Per chi associa la parola baccalà al piatto principe della gastronomia vicentina va subito chiarito che qui stiamo parlando di tutt’altro: perché il sapore delicato della “Trippa di baccalà” nasconde, sotto la sensazione gustativa tipica della più classica trippa, un sapore di mare assolutamente inaspettato.
“Chiariamo fin da subito che per questo piatto non usiamo le interiora dello stoccafisso, ma quello che comunemente noi chiamiamo il “latticcio” e che alcuni cuochi già servono fritto o in tempura – spiega Agostino Dal Lago -. A rendere questo piatto un po’ una rarità è il fatto che per produrre una porzione da antipasto, vale a dire circa 80 grammi di trippa, dobbiamo usare mediamente dai 3 ai 4 stoccafissi”. Niente paura però, un po’ come per il maiale, si sa, del merluzzo essiccato non si butta via niente, perché il resto della materia prima finisce in un fumante piatto di “Bacalà alla vicentina” che qui Al Torcio non manca mai, visto che il locale è uno dei ristoranti segnalati dalla venerabile Confraternita.E dopo un lavoro, certo non semplice, per ricavare il latticcio e pulirlo, Agostino Dal Lago procede con la ricetta, che prevede il classico taglio alla julienne dell’ingrediente, una prima sbollentatura sulle verdure e poi una lenta cottura durante la quale la “Trippa di baccalà” viene insaporita con un trito di spezie e un’aggiunta di pomodoro. L’abbinamento ideale? Con delle patate di Selva di Trissino o con la polenta di mais Marano. E per vino, un Tai Rosso, dal bouquet fresco e fruttato.
