Fra i prodotti tradizionali del territorio, i formaggi tipici vicentini e dell’Altopiano nonché la soprèssa vicentina Dop sono quelli maggiormente proposti dai ristoratori berici. A rilevarlo è il portale della Confcommercio di Vicenza www.vitourism.it, che censisce quasi 500 locali situati in tutta la provincia (una fetta molto significativa dei ristoranti e delle trattorie del Vicentino). Un’analisi dei dati inseriti dagli stessi operatori nel sito, permette di stilare una classifica delle specialità che finiscono più spesso, nelle varie stagioni, sulle tavole dei locali del territorio. E così, come si diceva, sono i formaggi tipici il prodotto più presente, come ingrediente o semplicemente servito come pietanza a sé, nei menu dei nostri ristoranti: il 27,5% dichiara di tenerli tutto l’anno. A seguire, la soprèssa vicentina Dop, scelta dal 26,8% degli chef berici.
Ma la tavolozza del gusto made in Vicenza ha anche altri importanti protagonisti: i funghi del territorio non sfigurano certo, con un 23% di locali che dichiarano di proporli in stagione. Tra i prodotti tipici più gettonati seguono, nell’ordine, l’asparago bianco di Bassano Dop, le patate vicentine, il tartufo nero dei berici. A sorpresa un prodotto di nicchia come il broccolo fiolaro di Creazzo supera di misura, con il 15,4% delle “preferenze”, la farina di mais Marano (14,9%). A ruota, con scostamenti davvero minimali, altri prodotti del territorio come la ciliegia di Marostica, il radicchio rosso di Asigliano, i piselli di Lumignano, il riso di Grumolo delle Abbadesse, un pesce d’acqua dolce recentemente riscoperto in cuncina come la trota (del Chiampo, del Brenta o dell’Astico) e il prosciutto berico-euganeo Dop (che ha dunque meno appeal della soprèssa).
Seguono, nella classifica dei prodotti tipici proposti dai ristoratori censiti da Vitourism, altri che, probabilmente anche per la minore disponibilità o diffusione, troviamo più raramente nei nostri ristoranti, anche se rappresentano, comunque, una grande ricchezza per il territorio: è il caso del broccolo di Bassano, delle castagne di Durlo e Valrovina, della cipolla rossa di Bassano, del sedano di Rubbio e, fanalino di coda (ma non certo per le sue virtù in tavola) la carota bianca di Monticello Conte Otto.
Una citazione a parte meritano altre specialità, che non sono propriamente prodotti del territorio ma autentici piatti tipici del Vicentino. Qui il posto d’onore lo merita (ed è una vittoria senza sorprese) il Bacalà alla Vicentina, proposto dal 25% dei locali censiti da Vitourism, seguito dalla pasta fatta in casa (24%) e dai dolci tipici vicentini, presenti nei menu del 12,5% dei locali.
E veniamo ad un altro capitolo, vale a dire quello dei vini. Secondo le rilevazioni di Vitourism la Doc provinciale più presente nella carta dei vini dei ristoranti del Vicentino è quella di Breganze (il 17% dei locali dichiara di tenerla in cantina), seguita a stretta distanza dalla Doc Colli Berici. Buona anche la diffusione di altre due Doc, Gambellara e Lessini Durello, mentre largamente minoritarie sembrano le Doc Vicenza e Arcole.
“Il binomio tra ristoranti e prodotti tipici è notoriamente vincente– commenta Andrea Gallo, direttore della Confcommercio provinciale, l’Associazione che raggruppa la stragrande maggioranza dei pubblici esercizi del Vicentino -. E’ però interessante notare come non ci sia praticamente prodotto tipico del nostro territorio, anche il meno diffuso, che non abbia almeno un piccolo gruppo di ristoratori in grado di valorizzarlo, inserendolo nel proprio menu. Va detto inoltre che, alla già lunga lista contenuta nel nostro portale, andrebbero aggiunte anche altre importanti specialità: penso, ad esempio, al tarassaco di Conco, all’olio d’oliva - che in provincia conta le zone Dop “Euganei e Berici” e “Del Grappa” - ai distillati”.
Proprio per rafforzare questo importante binomio tra ristorazione e utilizzo dei prodotti tipici, Confcommercio Vicenza ha deciso di mettere in programma, con il prossimo autunno, specifici corsi per gli operatori del settore, che verteranno sulla valorizzazione e sull’utilizzo delle specialità del territorio.
