Nel Vicentino la tradizione casearia è millenaria. I profumi e i sapori dei formaggi sono stati raffinati e definiti in tutti questi secoli, grazie al sapiente lavoro di selezione ovina e bovina e alla loro alimentazione attenta.
Primo fra tutti questi prodotti, l’Asiago che rappresenta il prodotto agroalimentare vicentino per eccellenza. Vanno tuttavia annoverati tra i migliori prodotti caseari italiani anche il Morlacco e lo Stravecchio di malga, “fratelli minori” dell’Asiago, il Caprino, la Crescenza, il Grana Padano, il Provolone Valpadana, Il Bastardo del Grappa.
L’Asiago
Questo formaggio prende il nome dalla famosa località dell’Altopiano dei Sette Comuni dove è nato secoli fa.
È caratterizzato dalla pasta semicotta ed è prodotto con latte vaccino. Ne esistono due tipi: quello fresco e quello stagionato. I sapori diversi che li caratterizzano sono dovuti al tipo di latte utilizzato e al periodo di stagionatura. Infatti, l’Asiago fresco è ottenuto dal latte di mucca intero ed è stagionato per un periodo compreso tra 20 e 40 giorni. Mentre per l’Asiago stagionato si utilizza latte parzialmente scremato ed ha un periodo di stagionatura che va dai 3 ai 24 mesi, se non oltre. Di conseguenza. L’Asiago fresco ha il sapore delicato e morbido del latte appena munto e quello stagionato ha un gusto più forte e deciso. Una citazione particolare, nella cura e nella promozione di questo formaggio, va al Consorzio Tutela Formaggio Asiago DOP, che garantisce il rispetto del disciplinare e la salvaguardia del marchio.
Il Caprino
Nel Vicentino questo formaggio ha una tradizione lunga e consolidata.
Il Caprino è un formaggio magro ottenuto da animali allevati nel territorio della provincia. Così come l’Asiago, anche il Caprino presenta due varianti: quello fresco e quello stagionato. Il primo è caratterizzato da una pasta molle e spalmabile e da un sapore leggermente acidulo. Mentre il secondo ha una crosta dura e rugosa, dal colore giallo tendente al nocciola, una pasta compatta, morbida e bianca e un sapore delicato, ma deciso, piccante se stagionato a lungo. Il Caprino richiede una stagionatura compresa solitamente da due a sei mesi, anche se non è raro sia di un anno.
Il Grana Padano
Le origini del Grana Padano risalgono all’inizio del secondo millennio, quando è nato nel cuore della regione padana, fino a diventare il formaggio principe dell’Italia settentrionale. Entra in commercio dopo almeno 9 mesi di invecchiamento e presenta una pasta tendente al paglierino, granulosa e fragrante, dal sapore inteso e inconfondibile.
Il Morlacco
Il Morlacco è probabilmente il formaggio più saporito della provincia. Originario della regione slava compresa tra Istria e Dalmazia, prende il suo nome dall’antica stirpe dei morlacchi. Può essere di due tipi: d’Alpeggio e di Burlina. Si ottiene dal latte crudo e pastorizzato di vacca, presenta una crosta appena percepibile, tenera e debolmente striata e una pasta molle, bianca e leggermente paglierina. Ha un sapore molto salato accompagnato da un profumo intenso che si accentua dopo la maturazione.
Lo Stravecchio di malga
Famoso da almeno trecento anni, in passato era conosciuto e apprezzato anche dagli austriaci, in particolare dall’imperatore Francesco Giuseppe, che mai se lo faceva mancare. Lo Stravecchio di malga dell’Altopiano di Asiago è un formaggio vaccino stagionato a pasta dura semicotta. Presenta una crosta sottile, liscia e regolare di colore giallo ocra.
La Crescenza
Il termine “Crescenza” sembra derivare dal vocabolo latino “carenza” che significa focaccia, e ciò per la particolare caratteristica di questo formaggio che, se tenuto in ambiente caldo, fermenta e si gonfia spaccandosi come il pane durante la lievitazione. È un formaggio a pasta molle ottenuto dalla trasformazione casearia del latte vaccino. La sua pasta bianca è particolarmente morbida, fondente in bocca, e mantiene un sapore molto delicato e dolce.
Il Bastardo del Grappa
Secondo gli storici, la ragione principale per cui il Grappa è stato frequentato negli ultimi secoli, nonostante le guerre che lo hanno coinvolto e la mancanza di acqua, è legata alla produzione di formaggio.
Per produrre il Bastardo del Grappa si utilizza una mistura di latte di pecora, capra e vacca mescolati assieme. Il formaggio si presenta con una crosta gialla con tonalità e colori variabili in base alla durata della sua stagionatura, che è di circa 3 mesi.
La Caciotta
La Caciotta si è diffusa nel Vicentino in epoca rinascimentale. È un formaggio fresco a pasta molle e semicotto. È prodotto con il latte vaccino pastorizzato intero, ma può essere ottenuto anche con latte parzialmente scremato. La crosta si presenta di colore avorio scuro, mentre la pasta mantiene il colore giallastro, una consistenza compatta e un sapore molto delicato.
Il Provolone Valpadana
Il Provolone Valpadana è un formaggio dalle origini molto antiche che affondano le proprie radici attorno all’inizio del Cinquecento. È ottenuto dal latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione, ha pasta semidura in relazione alla durata della stagionatura e presenta una crosta liscia, con l’eccezione delle insenature dovute al passaggio delle corde. Il colore della pasta è giallo paglierino.
