Il prosciutto e la sopressa sono due salumi nati da tradizioni antiche: la sopressa infatti trova origine nella conservazione delle carni suine, codificata e perfezionata dalla fine del Settecento; il prosciutto, invece, è nato dall’usanza romana di conservare sotto sale le cosce di maiali. Il Vicentino ha “accolto” questi due prodotti sulle colline dell’area berica, fino a farli arrivare ai giorni nostri come il prosciutto Berico-Euganeo e la sopressa vicentina.
Il prosciutto Berico-Euganeo
La produzione artigianale del prosciutto nel Vicentino è documentata già dall’epoca medievale, a indicare una tradizione e una cultura che oramai si perdono nel tempo.
Il disciplinare descrive il Berico-Euganeo DOP come “un prosciutto di colore rosa tendente al rosso nella parte magra, bianco puro in quella grassa, dall’aroma delicato, dolce e fragrante”. Il suo peso a stagionatura ultimata oscilla fra i 7 e gli 11 chili. Il sapore elegante, vivo e pieno deriva da un perfetto equilibrio tra tempi di salatura, peso del prosciutto, durata e condizioni di stagionatura.
Nel Vicentino è presente anche una variante del classico prosciutto Berico-Euganeo nel comune di Val Liona. In questa località infatti, si è specializzata la produzione di un prosciutto affumicato dal profumo speziato assolutamente originale. Questa speziatura è dovuta al rivestimento delle cosce con aromi naturali, come il ginepro della Val Liona, l’alloro, il coriandolo e il rosmarino.
La sopressa vicentina
La sopressa è fortemente legata al suo territorio d’origine, in quanto fa parte integrante della gastronomia del Vicentino ed è presente in numerose ricette tipiche locali. Cuore storico della sua provenienza è comunque l’Alto Vicentino. Le dimensioni della sopressa sono molto variabili: il peso al momento della vendita oscilla tra 800 grammi e oltre 7 chili. Al taglio la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte muscolare. Ogni zona del Vicentino ha la sue piccole specificità nella produzione della sopressa. I salumifici della provincia continuano ad operare secondo quanto prescritto e tramandato dalle consuetudini contadine locali.
