Bocconcini di capretto in croston di pistacchio

Ricetta proposta dalla Trattoria Al Campanile – Arzignano
Bocconcini di capretto in croston di pistacchio

Preparazione:

Bocconcini di capretto

Marinare la coscia di capretto per 12 ore con: vino rosso, sedano, carote, cipolla, alloro, bacche di ginepro e aglio.
Disossare la coscia ricavandoci dei bocconcini.
Scottare i bocconcini leggermente infarinati in una padella calda con una noce di burro.
Finire la cottura in forno pre-riscaldato per 20 minuti a 160°C; a parte tritare grossolanamente dei pistacchio e dei grissini ed aggiungerli al capretto in modo da formare una crosta croccante.
Terminare la cottura del capretto infornandolo nuovamente per altri 5 minuti.

Polenta al broccolo fiolaro
Frullare del broccolo fiolaro in parte della sua acqua di cottura; portare il tutto ad ebollizione, salare l’acqua ed aggiungere la farina di mais poco per volta continuando a mescolare, fino a completamento della cottura.
Travasare il composto in un recipiente ed aspettare che si freddi, porzionarla, passarla nella farina per polenta e friggerla in olio d’oliva.

Crema di peperone giallo
Lavare, pulire e tagliare a pezzi un peperone giallo. Fare un brodo vegetale.
Spadellare il peperone ultimando la cottura utilizzando il brodo vegetale.
Aggiustare di sale e pepe e frullare il tutto con un frullatore ad immersione.

Gelatina di frutti rossi
Ingredienti:
250 gr ribes nero                            
100 gr fragole in pezzi                   
65 gr lamponi
20 gr zucchero
15 gr fecola
10 gr colla di pesce

In un recipiente ammorbidire la colla di pesce in abbondante acqua. In una casseruola unire tutti gli ingredienti e portare il tutto ad una temperatura di 85°C. Passare il tutto con un frullatore ad immersione e travasare il composto negli appositi stampi. Abbattere in positivo.

Potete gustare questa ricetta alla Trattoria Al Campanile di Arzignano (VI)


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